亞硝酸鈉是一種化學物質，天然發現于很多蔬菜中，比如菠菜、生菜、花椰菜和甜菜等。它也是一種常見的防腐劑和著色劑。食物中的亞硝酸鈉水平，健康保健從業者和普通大眾都同樣牽掛。不過，亞硝酸鈉，無論來自飲食，還是來自醫療，它們對健康的影響，可能有利，也可能不利，這取決于環境因素。
血管舒張劑
亞硝酸鈉是一種強力血管舒張劑，可以讓血管壁的平滑肌放松，之所以發生這種效應，是因為亞硝酸鈉轉化為了一氧化氮——在調節血管中舉足輕重的一種化學物質；亞硝酸鈉也可以是細胞中儲存一氧化氮的一種形式。國家心肺和血液研究所心臟病學系血管治療專業的MarkGladwin博士報告說：對于腦動脈瘤、心臟病、肺動脈高血壓和鐮狀細胞性貧血來說，亞硝酸鈉都可能是一種有效而便宜的治療方式。
致癌物
亞硝酸鈉能抑制肉毒桿菌——產生肉毒桿菌毒素的微生物，從而有助于保存培根和香腸等腌肉。亞硝酸鈉本身不是一種致癌物，但它通常能跟蛋白質豐富的食物中的胺類結合，形成致癌劑亞硝胺。俄勒岡州立大學萊納斯·鮑林研究所的RichardScanlan博士聲稱：嚴格控制腌肉中的亞硝胺水平，同時強制添加抗氧化劑，有助于減輕這些食物中亞硝酸鈉的致癌效果。在你選擇吃腌肉時，跟富含抗氧化劑維生素C或維生素E的食物一起吃，有助于減少體內亞硝胺的形成。
氰化物解毒劑
氰化物是一種常常致死、快速起效的毒物。在人體內，氰化物能跟細胞中負責氧氣運輸的酶中的鐵分子結合，從根本上讓細胞缺氧。照紐約州衛生部的說法：亞硝酸鈉，跟硫代硫酸鈉一起靜脈注射時，能把血紅蛋白轉化為反過來能緊密結合氰化物的高鐵血紅蛋白。這種結合把氰化物從鐵分子中清除出來，使人體細胞的氧氣運輸如常繼續進行。雖然對于氰化物中毒來說，亞硝酸鈉是一種標準的解毒劑，但過量使用亞硝酸鈉可能會引起高鐵血紅蛋白產生過多，進一步減少人體細胞中氧氣的運輸。因此，對于氰化物中毒，健康保健服務商應該密切監控亞硝酸鈉治療。
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