亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，呈白色或淡黃色，易溶于水，無臭、味微咸澀稍苦。亞硝酸鹽常常被用作食品添加劑，因為它跟肉可以發生化學反應，使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。這兩大功能，是亞硝酸鹽在食品加工業和工業中應用廣泛的主要原因。

但亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質。所以，我國對其用途、用量有嚴格的衛生標準規定。

值得警惕的是，在日常生活中，家里的剩飯剩菜、腌制的咸菜中也會有亞硝酸鹽產生。部分食物和蔬菜天然含有較高含量的硝酸鹽，因細菌、發酵等因素，可轉變為亞硝酸鹽。比如，在腌制咸菜的過程中，會出現亞硝酸鹽含量增高的一段時間，此期間大量食用咸菜就有可能中毒。

亞硝酸鹽導致中毒的原理是，它影響了血液中的氧氣結合。

看到這里，很多讀者可能不敢吃鹵味、腌咸菜了，但實際上不必如此。因為現如今的人類，已經進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成為具有正常功能的血紅蛋白。只有當亞硝酸鹽的攝入量超過了人體的代謝能力時，才會出現中毒。

除生產企業、食品加工廠要嚴格按照國家食品添加劑衛生標準使用亞硝酸鹽外，人們在生活中也應注意自行防范。比如，新腌制的蔬菜在3天至6天內吃，或在3周以后再吃，避開亞硝酸鹽濃度的高峰期;剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃，食物在變味之前，亞硝酸鹽的濃度往往已經升高。

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